Como Rosquillas para el Chocolate.

ANTONIO ZAPATA Perito Industrial. Profesor de los Estudios de Turismo de la Universidad de Almería. Miembro del Equipo Alfredo. Ha sido Secretario del Ateneo de Almería y Presidente de la Peña El Taranto. Desde 1973 colabora habitualmente en diversos medios de comunicación, locales y de ámbito nacional. La Universidad de Granada publica en 1978 el ensayo El Flamenco y los Gitanos, de Equipo Alfredo. Desde 1984 es responsable de la sección de gastronomía de La Voz de Almería. Es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía.

El pan. A los niños de los cuarenta /cincuenta nos solían despachar las madres a la calle, a la hora de la merienda, con un pedazo de pan. Pan con aceite o con una minúscula porción de engañifa: dos dedos de embutido, una rajita de queso, una onza de chocolate...

Cuando, por algún misterioso motivo, la ración de chocolate era doble, dos onzas, le llamábamos "unas gafas", tan contentos nosotros. Y eso que lo que vendían entonces con el nombre de chocolate eran unas tabletas duras y terrosas a las que costaba hincarle el diente y eso que teníamos la dentadura como muela de molino. Cuando conseguías arrancar el bocado, se desmoronaba como arena. Algunos malpensados decían que aquellas tabletas de sedicente chocolate estaban hechas a base de algarrobas molidas o de cosas peores.

El pan. El pan no sólo era la base de toda merienda, sino el complemento indispensable de toda comida, el que llenaba los huecos de los estómagos, el que acallaba las demandas de los potentes sistemas digestivos ignorantes aún de triglicéridos, colesteroles y grasas poliinsaturadas.

-Niño, no comas sin pan que te va a sentar mal la comida.

Pan en hogazas grandes o pequeñas (libretas), de miga abundante y corteza dorada. El pan era "la gracia de Dios". Antes de cortarlo, el cabeza de familia, apoyándoselo en el pecho, le señalaba una cruz en el dorso con el cuchillo. Si se te caía al suelo tenías que soplarle y darle un beso antes de volver a comer de él.

Proceso de elaboración de las famosas rosquillas

Algunos días, el panadero de la esquina hacía, con la misma masa del pan, unas rosquillas alargadas en forma de arco de violín que, por sinécdoque, se llamaban violines. Nada, caprichos de artesano o melindres de alguna vieja señorita del vecindario que no digería bien o que cuidaba la línea. (La mayoría no tenía línea que cuidar o, mejor dicho, tenía la preocupación de engrosarla un poco por si venía alguna enfermedad -Dios no lo permita- o alguna racha de aun menos suministros alimentarios).

Y de pronto, un día, a mediados de los sesenta, un familiar, viajero o viajante, apareció con unos violines finísimos, cuscurrientes, con un cierto sabor al pan de aceite que se hacía sólo en fechas muy señaladas como Navidad o Semana Santa. Habíamos entablado contacto con las rosquillas de Alhama. Una cosa. Etéreas, crujientes, suaves, se comían solas.

-Niño, déjate de galgerías y come pan, que te va a sentar mal la comida.

Caprichos de artesano, ya digo, o melindres de alguna vieja señorita, etcétera.

Han pasado algunos años, demasiado rápido pero esa es otra historia, y las rosquillas de Alhama disfrutan de un sólido prestigio, pero también de una amplia y lógica competencia: colines, picos, regañás... y rosquillas de similar aspecto que tratan de aprovechar el éxito de las alhameñas. La dietética ha puesto de moda ese tipo de pan sin miga, craso error. Un kilo de colines tiene más calorías que un kilo de pan, por la sencilla razón de que tiene menos agua por haberse cocido mucho más. La cuestión no es, como en el viejo chiste, ¿qué pesa más un kilo de colines o un kilo de pan?, sino ¿qué engorda más? Pues, sí señores y señoras a dieta, engorda más un kilo de colines o de rosquillas, qué le vamos a hacer.

Lo que debería ser el motivo principal para su consumo es que están muy ricas. Lo crujiente está de moda en el mundo de la gastronomía: los rebozados andaluces, las verduras al dente, los fritos de cualquier cosa que se ponga al alcance del fogón.

Y dentro de esta familia de panes crujientes, la rosquilla de Alhama mantiene la primacía por la pureza de su fórmula en la figura el glorioso aceite de oliva. No han caído en la fácil tentación de sustituirlo por aceites de semillas o por ese brumoso epígrafe de "grasas vegetales". Siguen incólumes con su lujoso aceite andaluz. Y sin aditivos más o menos naturales o artificiales. Harina de trigo, sal, levadura y aceite de oliva. Y agua para amasar. Aunque los orígenes de las Rosquillas de Alhama se remontan a 30 años antes, la elaboración se hace desde 1971 en una fábrica con todas las de la ley, pero mantienen el mimo artesanal y la fórmula prístina.

Es cosa de comérselas con cualquier excusa, incluso solas en plan "stick". Ahora, como a mí me chiflan es mojadas en el tazón de café con leche, o con queso fresco, con fiambres finos, con la ensaladilla rusa, y -ancestrales remembranzas infantiles- con un par de onzas de chocolate, placenteras gafas de mirar la vida con ojos de niño que juega al chinche monete sin "linguirse", aunque ganas dan de vez en cuando, no vayan a creer.

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